„Saftig, herzhaft, proteinreich“ – Das sind die Attribute der Pilz-Bällchen, die das Hamburger Unternehmen Infinite Roots seit Januar 2026 bei REWE Nord und in Billa Plus-Märkten in Österreich verkauft. Für deren Herstellung soll zukünftig Myzel von Speisepilzen dienen, das in Stahltanks fermentiert wird. Auf der 78. BDC-Jahrestagung in Krefeld stellte der Lebensmitteltechnologe Oskar Seitz die „Pilz-Bällchen“ den anwesenden Pilzproduzenten vor und informierte über die Visionen des Startups.
„Wir machen Pilze zum Star auf unseren Tellern“ – So lautet ein Slogan für die Produkte des Startups, den Seitz den Teilnehmenden vorstellte. Der Produktentwickler von Fleischalternativen auf Basis von Pilzmyzel und Pilzen weiß, wovon er spricht. Er hat maßgeblich an der Entwicklung der Pilz-Bällchen mitgearbeitet. In diesen werden zurzeit noch die Fruchtkörper von Champignons verwendet. Ziel ist jedoch, zukünftig auf Pilzmyzel umzustellen.
(Noch) keine Zulassung in der EU
Aktuell befassen sich laut Seitz rund 65 „Rooties“ an den Lebensmitteln der nächsten Generation aus Pilzen und Pilzmyzel. Ideen gibt es einige – jedoch gibt es nach Auskunft des Lebensmitteltechnologen aktuell noch keine Zulassung für die ausgewählten Myzelprodukte in Europa. Für die Fleischersatzprodukt-Marke „Quorn“ wird als wichtigste Zutat ein fermentiertes Mykoprotein aus dem Pilz ʹFusarium venenatumʹ verwendet. Die EU-Kommission hatte 2024 nach einer Prüfung festgestellt, dass dieses kein neuartiges Lebensmittel ist, da derselbe Pilzstamm mit demselben Herstellungsverfahren für vergleichbare Verwendungen bereits vor dem Stichtag im Mai 1997 in der EU als Lebensmittel verzehrt wurde.
Von großen Investoren unterstützt
Infinite Roots wurde 2018 unter dem Namen Mushlabs von CEO Mazen Rizk gegründet, informierte Seitz. Das Hamburger Biotech-Start-up entwickelt mithilfe von Fermentation unter anderem innovative Lebensmittel auf Pilzbasis. Im Mittelpunkt steht das Pilzmyzel. Aus der dabei gewonnenen Biomasse sollen proteinreiche Produkte entstehen, die neue Möglichkeiten für die Lebensmittelproduktion eröffnen. Große Investoren wie Rewe und die Dr. Hans Riegel Holding unterstützten das Startup mit 58 Millionen Dollar – in einer bis dahin größten Myzel-Finanzierungsrunde in Europa, berichtete Seitz.
Hoch skalierbare Produktion
Seitz ist ein „Myzel-Enthusiast“, das vermittelt er auch den Pilz-Experten in Krefeld. „Myzel ist aufgrund seiner vielen vorteilhaften Eigenschaften unglaublich leistungsstark“, betonte er. Es sei sehr vielseitig, könne in Tanks gezüchtet werden, wachse schnell und sei sehr ertragreich. „Textur und Geschmack lassen sich über die Wachstumsbedingungen leicht anpassen“, erklärte der Lebensmitteltechnologe. „Bereits nach drei Tagen kann man es ernten.“ Durch die Flüssigfermentation sei die Produktion hoch skalierbar und lasse sich weltweit realisieren.
In fünf Schritten entsteht das fertige Produkt: Zuerst wird aus über 2.300 verfügbaren Pilzarten eine essbare Art ausgewählt, basierend auf Wachstumszeit, Textur und Geschmacksprofil. Im nächsten Schritt wird die ausgewählte Artin einem Stahltank gezüchtet, der mit einer Nährflüssigkeit gefüllt ist. Nach wenigen Tagen erntet man dann das charakteristische Myzel und trennt es von der Nährflüssigkeit. Dem geernteten Myzel werden anschließend natürliche Gewürze beigemischt und das verkaufsfertige Produkt hergestellt.
Zurzeit sind nach Angabe von Seitz vier Produkt-Varianten auf dem Markt: Pilz-Bällchen Classic, Pilz-Bällchen Mediterraner Art, Pilz-Patties und Pilz-Hack. Die Pilz-Bällchen Classic enthalten laut Zutatenliste 43 Prozent Champignons sowie weitere Zutaten. Die Bällchen können in der Pfanne angebraten oder im Airfryer zubereitet werden. Die Bällchen werden bei REWE für 3,29 Euro verkauft, das Pilz-Hack für 3,49 Euro.
Idee: Proteinquelle für schlechte Zeiten
Bei der Entwicklung spielte auch die Idee eine Rolle, das Myzel als Proteinquelle für schlechte Zeiten nutzen zu können. „Myzel lässt sich kurzfristig produzieren, unabhängig von Jahreszeit, Wetter oder anderen äußeren Einflüssen“, sagte Seitz, „allerdings sind wir noch nicht so weit, dass die Menschen das Myzel mit dem Löffel essen wollen.“
Nach Auskunft von Seitz waren dies jedoch nicht die einzigen Fragestellungen und Probleme. Herausforderungen gebe es auch grundsätzlich beim Einsatz von Myzel in Lebensmitteln: Der harte Preiskampf im Fleischersatzregal, die EU-Vorschriften sowie das Verbrauchervertrauen. Um das Vertrauen der Verbraucher zu gewinnen, soll nun die Marke „MushRoots“ weiter auf- und ausgebaut werden.
Marke „MushRoots“ soll Lust auf Pilzgeschmack machen
Zurzeit bietet das Unternehmen laut von Seitz für den B2C-Bereich „nachhaltige, gesunde Produkte mit Myzel als Hauptzutat“ an. Die Marke „MushRoots“ soll den Verbrauchern Lust auf ein echtes Geschmackserlebnis machen – mit herzhaftem Umami-Geschmack, saftigem Biss und einem überzeugenden Mundgefühl. Der passende Slogan dazu: „Pilze. Authentisch lecker seit der Steinzeit.“ Darüber hinaus transportiere die Marke eine einfache Zubereitung in unter 10 Minuten und eine vielseitige Verwendungsmöglichkeit. „Die Pilz-Bällchen lassen sich in alle Lieblingsrezepte integrieren“, erläutert Seitz. Und schließlich will die Marke vermitteln, dass es sich um ein natürliches, proteinreiches und ballaststoffhaltiges Produkt handelt.
Junge Haushalte als Zielgruppe
Wer kauft die Pilz-Bällchen? Laut Seitz ist ein Großteil der Käufer Familien, junge Haushalte, die zuhause kochen. Die Mehrheit sind Allesesser, „keine veganen Puristen“, berichtet der Lebensmittelexperte. Und warum werden die Pilz-Bällchen gekauft? „72 Prozent nennen den Pilzgeschmack als Hauptgrund für den Kauf“, informiert Seitz.
„Wir möchten mit unserem Produkt aus Pilzmyzel die Menschen aus ihrem Tunnelblick herausziehen“, bekräftigte der Lebensmitteltechnologe. „Die Leute suchen den Pilzgeschmack. Wir möchten den Pilzen eine weitere Verkaufsschiene geben.“ Sein Appell an die Pilzproduzenten: „Machen wir’s wie das Pilzmyzel. Lasst uns uns verbinden.“
