Pilze liegen im Trend. Das gilt allerdings nicht für die Verarbeitungserzeugnisse, deren Verbrauch sich deutlich rückläufig entwickelt. Bei frischen Pilzen ist nach Bilanzierungsrechnungen aber bis 2010 ein kräftiges Wachstum zu erkennen, danach blieben die Mengen auf hohem Niveau stabil.
Die Quellen über Produktion und Verbrauch von Pilzen sind vielfältig und nicht immer ohne Widerspruch. Dabei ist es wichtig zu wissen, welche Zahl welche Fakten misst. Grundsätzlich ist zwischen Bilanzierung und Paneldaten zu unterscheiden. Die beigefügte Tabelle beruht auf einer Bilanzierung von Inlandsproduktion und Außenhandel mit frischen und verarbeiteten Pilzen. Wenn die rechnerisch zur Verfügung stehende Gesamtmenge in Deutschland durch die Bevölkerungszahl geteilt wird, ergibt sich der Pro-Kopf-Verbrauch. Dies ist ein Gesamtverbrauch, er schließt sowohl den Verzehr zu Hause als auch außer Haus ein, ferner werden evtl. auftretenden Verluste nicht abgezogen. Um die verschiedenen Verarbeitungsformen vergleichbar zu machen, werden diese auf die eingesetzte Rohware zurückgerechnet. Der Anteil an verarbeiteten Pilzen ist also in Frischgewichtsäquivalenten ausgedrückt.
Im Ergebnis ergibt sich eine Menge von knapp 3 kg/Kopf. Erstaunlicherweise hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch damit seit 30 Jahren kaum verändert. Die Struktur des Verbrauchs ist allerdings inzwischen völlig anders. 1986 entfielen 72% des Verbrauchs auf Verarbeitungsware, 2014 sind es nach vorläufigen Daten nur noch 40%.
Dabei hat der Verbrauch von verarbeiteten Pilzen nach der Wiedervereinigung noch einmal kurzfristig zugenommen, denn Pilzkonserven waren in der DDR begehrt. Seitdem gingen die Einfuhren an Pilzkonserven aber kontinuierlich zurück, seit Mitte der 90er Jahre haben sich Pilzkonservenimporte halbiert. Damit sank auch der Verbrauch an verarbeiteten Pilzen. Denn die Produktion in Deutschland war schon immer auf den Frischmarkt ausgerichtet. Außerdem konnten andere Verarbeitungsformen, wie getrocknete oder gefrorene Pilze, die entstandene Lücke nur teilweise ausfüllen. Immerhin sind die Importe gefrorener Pilze in den letzten 20 Jahren um zwei Drittel gestiegen, die Importe getrockneter Pilze haben sich sogar verdoppelt. Allerdings legten die Importe beider Verarbeitungsformen in den letzten 5 Jahren nicht mehr zu.
Bei den frischen Pilzen hat der Verbrauch dagegen bis auf die letzten 5 Jahre ständig zugelegt. Hier waren es ausschließlich die Champignons, die für das Wachstum verantwortlich waren. Die Importe frischer Pfifferlinge sind bei starken Schwankungen tendenziell gesunken, andere Waldpilze fallen kaum ins Gewicht. Bei den Einfuhren „anderer frischer Pilze“ handelt es sich zum großen Teil um falsch deklarierte Champignons, denn sie stammen wie die Champignons fast ausschließlich aus den Niederlanden und Polen.
Für die Inlandsproduktion wurden die Zahlen des BDC unterstellt, allerdings nur für die Champignons. Lange Zeit gab es zu diesen Angaben gar keine Alternative, denn die Pilzproduktion wird erst seit 3 Jahren vom Statistischen Bundesamt erfasst. Allerdings werden vom Statistischen Bundesamt keine kleinen Betriebe berücksichtigt. Die Produktion von Champignons beträgt hier für das Jahr 2014 deshalb nur 60.000 t, während der BDC 64.000 t ausweist. Bei den sonstigen Pilzen ist der Unterschied noch größer. Hier weist der BDC 2.500 t aus, das Statistische Bundesamt erreicht dagegen nur knapp 1.500 t. Wir haben hier in der Bilanzierung den Mittelwert eingesetzt.
Im Gegensatz zu Bilanzierungen weisen Haushaltspaneldaten lediglich den Einkauf für den Verzehr zu Hause aus. Sie erlauben allerdings Rückschlüsse auf die Marktstruktur, da man Einkaufstätte, Alter des Käufers, Haushaltsgröße und weitere Merkmale kennt. Die Entwicklung zeigen beide Datenquellen weitgehend gleich auf. Allerdings weist das Panel bei frischen Champignons für die letzten Jahre eine noch positivere Tendenz aus. Innerhalb von 7 Jahren haben die privaten Haushalte in Deutschland ihre Champignonkäufe um 34% gesteigert, wie die Analyse des GfK-Haushaltspanels zeigt. Genau umgekehrt zur Frischware entwickelt sich die Einkaufsmenge an Pilzkonserven. Innerhalb von 7 Jahren haben die Haushalte ihre Einkäufe an Champignonkonserven um 31% eingeschränkt. Das dürfte dem allgemeinen Trend geschuldet sein, denn auch bei den anderen Gemüsekonserven entwickelt sich die Einkaufsmenge über die Jahre betrachtet rückläufig.
Nachfolgend können Sie die Champignonbilanz herunterladen:
Frische Pilze liegen im Trend, das beweist die Entwicklung der letzten Jahre eindeutig.
Text und Grafik: Hans-Christoph Behr, AMI, Bonn
