Im Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen wurde eine neue Methode entwickelt, um ein leckeres Erfrischungsgetränk mit der Hilfe des essbaren Medizinalpilzes Wolfiporia cocos herzustellen. Dieser Pilz, der auch als Fu Ling oder Kiefernschwamm bekannt ist, wird vor allem in China in der traditionellen Medizin und als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt. In der Natur ist er vorwiegend mit Kiefern assoziiert und verursacht im Holz eine Braunfäule. Das Potenzial von Wolfiporia cocos und anderen Speisepilzen, auch auf nährstoffarmen Rohstoffen wie Holz zu wachsen, ermöglicht es ihnen, andere pflanzliche Nebenströme, wie beispielsweise aus der Saftindustrie, zu nutzen. Allein in Deutschland fallen mehr als 50 Millionen Tonnen Abfälle in der Lebensmittelindustrie an, die zum Teil noch sehr wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. Vor diesem Hintergrund wurde der besonders gesunde Nebenstrom Johannisbeertrester, der sich durch seinen besonders hohen Anthocyangehalt und sein intensives Aroma auszeichnet, genutzt. Dieser fällt bei der Saftherstellung an und besteht aus Kernen, Schalen, Fruchtfleisch und Resten von Saft.
Dieser hochwertige Nebenstrom wurde mit Wasser und etwas Zucker versetzt und mit Wolfiporia cocos in Flüssigkultur fermentiert. Durch die Fermentation verändern sich Geschmack und Geruch des Mediums. Erinnerte die Mischung aus Trester und Zucker vor der Fermentation an gesüßten Früchtetee und wurde als wenig schmackhaft beschrieben, so konnte durch die Fermentation mit dem Pilz der Eindruck deutlich verbessert werden. Der Pilz produzierte während der Fermentation Aromastoffe, die nach Honig, Waldbeeren und Blumen rochen, und damit sowohl den Geruch als auch den Geschmack deutlich verbesserten.
Durch die Fermentation wurde außerdem Oxalsäure gebildet, die durch ihren angenehm sauren Geschmack dazu beitrug, dass das fermentierte Getränk nicht mehr an Tee erinnerte, sondern einen runden, fruchtigen Geschmack hatte. Das Getränk fügt sich in die Kategorie von Fassbrausen oder Bionaden ein, zeigte jedoch einen vollkommen eigenen Geschmack, der sich von Getränken auf dem Markt unterscheidet. Durch die Zusammenarbeit mit dem Fruchtsaftbetrieb Geisenheim konnte dieses vielversprechende Getränk karbonisiert und in Flaschen abgefüllt werden.
Diese ungewöhnliche Anwendung von höheren Pilzen hat großes Potenzial, da sich gesunde Erfrischungsgetränke und vor allem fermentierte, nicht-alkoholische Produkte steigender Beliebtheit erfreuen. Durch die vollständige Verwendung der Restströme der Beeren ist es außerdem sehr nachhaltig.
Text: Svenja Sommer, Justus-Liebig-Universität Gießen
Bild: Bilder von Janine Hoffmann (1, 3, 4, 7), Tina Kissinger (2), Svenja Sommer (5) und Christine Schlering (6).
