Während der Coronapandemie haben Pilze einen regelrechten Aufschwung erlebt. Die deutschen Pilzbetriebe haben von der großen Nachfrage der Verbraucher*innen während des Lockdowns stark profitiert. Ob das Hoch allerdings anhalten wird und wie sich der Krieg in der Ukraine sowie die weiteren Herausforderungen wie die Erhöhung des Mindestlohns zum Oktober 2022 auf die Branche auswirken werden, hat der Vorstandsvorsitzende des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer e. V., Michael Schattenberg, im Interview mit dem Fruchthandel Magazin berichtet.
Herr Schattenberg, die Nachfrage nach Pilzen ist im ersten Jahr der Pandemie deutlich gestiegen. Konnte dieser Trend auch 2021 fortgesetzt werden?
Michael Schattenberg: Ja, definitiv. Die Pilzproduktion in Deutschland ist insgesamt exorbitant gestiegen. 2020 wurden von den heimischen Erzeugern insgesamt 85.100 t Pilze geerntet und im vergangenen Jahr waren es bereits 90.050 t. Dagegen lagen die Mengen vor Corona, also 2019, noch bei 78.900 t. Diese Entwicklung hat natürlich auch damit zu tun, dass die Verbraucher zuhause deutlich mehr gekocht haben, vor allem in den Lockdowns machte sich dies stark bemerkbar. Dass sich 2022 ähnliche Steigerungsraten erzielen lassen, glaube ich nicht. Das hängt aber eher damit zusammen, dass die deutschen Pilz-Erzeuger mittlerweile an ihre Kapazitätsgrenzen gelangt sind. Wenn sich der Pilzkonsum aber auf diesem Niveau einpendelt, dann sind wir sehr zufrieden.
Champignons sind und bleiben bei den deutschen Verbrauchern die Nummer eins. Die braunen Champignons haben ihren Anteil zuletzt stark ausbauen können. Wie hat sich das Verhältnis der farblich unterschiedlichen Pilze in den vergangenen Monaten entwickelt?
Das Verhältnis zwischen braunen und weißen Champignons verschiebt sich schon seit einigen Jahren zugunsten der braunen Ware. Mittlerweile haben braune Champignons einen Anteil von rund 50 %. Das ist schon sehr beeindruckend, hat aber auch berechtigte Gründe. Der braune Champignon hat den Vorteil, dass er einen viel intensiveren Geschmack hat und auch etwas länger gelagert werden kann. Außerdem ist die optische Komponente nicht zu unterschätzen. Das Auge isst schließlich mit und der braune Champignon ähnelt etwas mehr dem Wildpilz. Leider ist der Ertrag pro Quadratmeter etwa 25 % geringer als beim weißen Champignon. Außerdem kostet die Brutsorte mehr, was sich dann auf den Preis für die Konsumentinnen und Konsumenten niederschlägt.
Die Akzeptanz der deutschen Verbraucherinnen und Verbraucher nach anderen Pilzsorten ist gestiegen. Welche Sorten haben zuletzt besonders „gewonnen“ und wo sehen Sie noch Potenzial?
Der Kräuterseitling und auch der Austernpilz wurden zuletzt stärker nachgefragt, was u.a. an dem Trend hin zu einer vegetarischen und veganen Ernährung liegt. Das hat ernährungsphysiologische Gründe, denn der Eiweißgehalt von Pilzen ist recht hoch. Dies macht den Pilz gegenüber anderen Gemüsearten so wertvoll. Aber von den im vergangenen Jahr in Deutschland produzierten 90.050 t Pilzen entfallen nur 5.050 t auf die sogenannten Edelpilze, also vor allem auf Kräuterseitling und Austernpilz. Bei der verbleibenden Menge von 85.000 t handelt es sich ausschließlich um Champignons. Ich glaube, dass der Endpreis der Edelpilze für viele Verbraucherinnen und Verbraucher ein Grund ist, warum sie hier nicht bzw. nicht häufiger zugreifen. Aber einen Edelpilz kann ich nicht so günstig wie einen Champignon produzieren.
Warum ist das so?
Der erzielte Ertrag ist gegenüber dem hohen Aufwand gering und es ist sehr viel Handarbeit erforderlich. Nehmen wir den Shiitake als Beispiel. Hier muss vom Erzeuger ein Baumstamm geimpft werden, der dann recht lange in der Natur verbleibt, bevor ein Wachstum überhaupt erst erfolgt. Und der Erzeuger kann sich nie wirklich sicher sein, ob ein Shiitake-Pilz entsteht oder eben nicht. Wenn dann am Point of Sale (PoS) 100 g Shiitake so viel kosten wie ein oder zwei Kilo Champignons, dann ist es mehr als gerechtfertigt. Und bei anderen Edelpilzen ist eine enorme Handarbeit notwendig, weil aufgrund der geringen Mengen in der Erzeugung keine Mechanisierung wie beim Champignon möglich ist.
Wenn die deutschen Verbraucherinnen und Verbraucher also mehr Edelpilze kaufen, dann würde sich eine Mechanisierung lohnen und der Pilz günstiger?
So einfach ist das nicht. Man muss natürlich so eine großtechnische Produktion erst einmal entwickeln. Die heutige Produktionsweise der Champignons ist ein Prozess, der sich über viele Jahre entwickelt hat. Grundsätzlich kann z. B. der Kräuterseitling natürlich in einem größeren Maßstab erzeugt werden. Andere Nationen sind hier schon etwas weiter. Dennoch, auch wenn die Edelpilze hierzulande zunehmen, so liegt die absehbare Zukunft der deutschen Erzeuger bei Champignons. Und auch hier ist es nicht damit getan, dass sie einfach in den Beeten wachsen. Der Anbau erfordert Zeit, Geduld und Wissen. Das fängt bei der Herstellung und Reifung des speziellen Kultursubstrats an, geht über die sogenannte Impfung des Substrats mit der Pilzbrut bis hin zum eigentlichen Erntevorgang. Hier ist unglaublich viel zu beachten.
Die Kosten für u.a. Rohstoffe und Energie sind enorm gestiegen. Können die Mehrkosten der Erzeuger durch einen höheren Preis ausgeglichen werden?
Die exorbitant gestiegenen Gas- und Energiepreise sind ja nur ein Teil eines riesigen Problempakets für die Erzeuger. Bereits vor dem Krieg in der Ukraine gab es Preissteigerungen bei Energieträgern, nun kommen jedoch massive Kostensteigerung bei Gas und Öl hinzu. Sollten die Gaslieferungen von heute auf morgen ausbleiben, hätte das auch Folgen für die Branche der Kulturpilzanbauer, da die Produktion äußerst energieintensiv ist. Verpackungsmittel werden dadurch zusätzlich teurer, ebenso müssen die Substratproduzenten ihre Preise erhöhen. Dann kommt noch die CO2-Bepreisung hinzu und der Mindestlohn. Beim Mindestlohn ist zu sagen, dass die Branche die Pflückerinnen und Pflücker dringend benötigt, da der Pilz empfindlich ist und von Hand geerntet werden muss. Das wird sich in nächster Zeit auch nicht ändern. Es gibt zwar Entwicklungen hinsichtlich einer sogenannten Robotisierung mit entsprechender KI, aber die Arbeitsproduktivität eines Roboterarms ist überhaupt nicht mit dem des Menschen zu vergleichen. Es bleibt den Betrieben nur eins: Die Pflückerinnen und Pflücker müssen optimale Arbeitsbedingungen haben, damit sie auch eine größtmögliche Ernteleistung bringen können. Die vor- und nachgelagerten Prozesse können hingegen mechanisiert werden. Es ist ja nicht so, dass es ausreicht, kostendeckend zu arbeiten. Es muss ja auch die Möglichkeit von Rücklagen und Investitionen gegeben sein. Um die Produktion auf den neuesten Stand zu bringen, wird eben Geld benötigt. Wenn es gelingt, dass der Verbraucher höhere Preise zahlt und der Handel bereit ist, diesen höheren Preis auch an den Produzenten zu zahlen, dann wird sich die deutsche Pilzproduktion weiterentwickeln. Wenn dies nicht passiert, dann bekommen wir ein Problem.
Könnte der Lebensmitteleinzelhandel einen größeren Anteil an der Förderung des Pilzkonsums haben? Was wünschen Sie sich vom LEH?
Grundproblem beim Handel ist, dass die Pilze nicht so behandelt werden, wie sie es eigentlich verdienen und benötigen, damit die hohe Qualität und die ansprechende Optik erhalten bleiben. Wenn ein Champignon oder ein anderer Pilz vom Beet abgeschnitten wird, würde er eigentlich – von der Ernte, bis zum Verzehr – eine durchgängige Temperatur von ein bis zwei Grad Celsius benötigen. Das ist nicht gegeben. Bei dem Erzeuger und in den Lagerhäusern wird die Kühlkette noch gehalten, aber spätestens am PoS ist das nicht mehr so. Zu Beginn eines Verkaufstages sehen die Pilze vielleicht noch ganz passabel aus, leiden aber, je weiter der Tag voranschreitet. Hier sehe ich großen Handlungsbedarf. Der Pilz muss schließlich optisch einwandfrei sein, damit der Verbraucher auch zugreift. Da muss sich definitiv was tun!
Seit einigen Jahren setzt der BDC auf die Verbraucherkampagne „Gesunde Pilze“, um das Image zu fördern und den Konsum zu stärken.
Ja, das ist richtig. Ich bin sicher, dass diese Kampagne auch ihren Teil zur positiven Konsumentwicklung beigetragen hat. Wir haben nach dem Wegfall der CMA ganz klein angefangen und die Kampagne nach und nach ausgeweitet. Hier arbeiten wir auch sehr erfolgreich mit dem Grünen Medienhaus zusammen. Das Herzstück der Kampagne ist die Webseite www.gesunde-pilze.de. Auch verschiedene Medien versorgen sich hier mit den zusammengestellten Informationen, wenn sie über die deutsche Pilzproduktion berichten wollen. Doch auch Rezepte sind eingestellt, ebenso wie Zahlen und Fakten zur Produktion.
Wir informieren hier u.a. auch darüber, dass in der deutschen Pilzproduktion keinerlei Pflanzenschutzmittel verwendet werden und Pilze als Inbegriff von Nachhaltigkeit gelten können: Man nimmt, wenn man es so will, Abfälle wie Mist und Stroh, macht Substrat für die Pilzproduktion daraus, welches später wieder als Dünger auf den Feldern landet. Die Kampagne entwickelt sich auch ständig weiter. Unser Werbeausschuss trifft sich zweimal im Jahr und diskutiert, was noch getan werden kann. Inzwischen arbeiten wir auch mit Bloggern zusammen, haben unsere Homepage neu gestaltet und fit für die Zukunft gemacht. Schließlich wollen wir auch jüngere Verbraucher ansprechen. Auch unsere Pilzboxen für die Schulen sind sehr erfolgreich. Das freut mich sehr, denn dort wachsen die Pilzliebhaberinnen und -liebhaber von morgen heran.
Text: Nadine Schotten, Fruchthandel Magazin 12/2022
Bilder: BDC
