Agaricus bisporus
Warenkunde:
Champignon weiß/braunZuchtpilze haben das ganze Jahr Saison und stellen eine vollwertige, gesunde, bekömmliche und kalorienarme Bereicherung für jeden Menüplan dar. Der Champignon ist die Zuchtform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings und ernährt sich von der Zersetzung abgestorbener, mikrobiologisch bereits aufgeschlossener organischer Substanz, und ist damit ein so genannter Sekundärzersetzer.
Die offizielle Geburtsstunde des Champignonanbaus liegt in der Mitte des 17. Jahrhunderts. Findige Gärtner in Paris entdeckten, dass sich der Feld- und Wiesenchampignon, der bereist am Hofe von Lufwig XIV. als Delikatesse galt, züchten lässt. Es dauerte nicht lange, bis man erkannte, dass die eher lichtscheuen Pilze am besten in dunklen Gewölben und Kellern gedeihen. Doch erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich eine nennenswerte Champignonzucht. Immer mehr Produktionsbetriebe entstanden in dafür eigens erbauten abgedunkelten und klimatisierten Spezialhallen. So wurde der Edelpilz, der früher nur exquisiten Kreisen und der gehobenen Gastronomie vorbehalten war, allmählich für jedermann erschwinglich.
Anbau
Ausgangsmaterial für die Produktion des Champignon ist ein spezielles Substrat, dass durch ein 5-wöchiges Herstellungsverfahren aus frischen organischen Rohstoffen produziert wird. Während dieses Prozesses werden die Rohstoffe zunächst gemischt und bewässert, um primäre Zersetzungsprozesse zu aktivieren. Durch einen Pasteurisierungsprozess wird das mikrobiologisch aufgeschlossene, homogenisierte Substrat desinfiziert, so dass alle Fremderreger abgetötet werden. Unter sterilen Bedingungen erfolgt nun die Zugabe der Champignonbrut (Weizenkörner die mit Champignonmycel überwachsen sind), welche in ca. 15 Tagen das keimfreie Substrat durchwächst.
Dieses mit Champignonmycel durchwachsende Substrat wird in die klimatechnisch speziell ausgestatteten Champignonzuchträume gefüllt und mit einer Deckerdeschicht (Torfgemisch; dient der Wasserspeicherung) abgedeckt. Bis zu den ersten Pilzen nach ca. 3 Wochen werden alle Klimaparameter (Relative Luftfeuchtigkeit, Temperatur, CO2-Gehalt) exakt vorgegeben und durch den Klimacomputer eingehalten. Mit Hilfe dieser Klimaparameter werden die Wachstumsvorgänge beeinflusst und gesteuert, so dass sich zum Erntezeitpunkt eine bestimmte Anzahl Pilze mit unterschiedlicher Größe entwickelt haben. Die Handernte der Pilze erstreckt sich über zwei bis drei Erntewellen, wobei eine Welle über ca. 3-4 Tage gepflückt wird.
Tipps im Umgang:
Nach dem Kauf lassen sich Champignons noch einige Tage im Kühlschrank lagern. Sollten die Champignons in einer Plastikverpackung mit Folie verkauft worden sein, so empfiehlt es sich unbedingt die Folie zu entfernen, damit das sich bildende Kondenswasser verdunsten kann. Druck oder Reibung können den schneeweißen Pilzen braune Flecken zufügen, diese müssen aber nicht weggeschnitten werden, sie beeinträchtigen weder Aroma noch Haltbarkeit. Champignons können bei korrekter Lagerung aufgewärmt werden.
Reinigen Sie die Champignons mit einem trockenem Tuch und einem Küchenmesser oder wenn nötig kurz unter fließendem Wasser.
Gesundheitswert:
Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei fällt ihr Kaloriengehalt von 15 pro 100 g kaum ins Gewicht.
